Salam Sehat,
Proses produksi ayam potong dilakukan melalui kegiatan terintegerasi yang terstandard untuk menghasilkan produk akhir berkualitas tinggi.
Secara umum, kegiatan produksi ayam potong yang baik dimulai dari aktivitas antara lain;
1. Pemeliharaan Ayam
Aktivitas pemeliharaan ayam yang kami lakukan di PT. SMS didasari oleh tujuan kami untuk memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat Indonesia dengan penyediaan ayam siap potong. Ayam siap potong merupakan ayam hidup yang telah lolos uji kontrol kualitas (QC) yang sudah diistirahatkan dalam kurun waktu satu jam sebelum pemotongan. Kriteria ayam yang siap potong di antaranya adalah ayam-ayam tersebut oleh dokter hewan dan tim QC sudah memenuhi standar kesehatan, yaitu lolos pemeriksaan visual fisik seperti memar, keropeng, kutil, patah tulang serta sudah memenuhi keseragaman ukuran.
2. Pemeriksaan Ayam Hidup Sebelum Dipotong
Ayam-ayam baru didatangkan dari unit peternakan ayam akan diperiksa oleh operator untuk mengecek adanya ayam-ayam yang sakit dan tidak layak potong. Ayam yang sakit atau tidak layak potong akan dipisahkan dari keranjang yang berisi ayam-ayam yang siap potong.
3. Penggantungan Ayam Hidup
Dalam proses pemotongan ayam skala industri, prosedurnya harus berjalan secara terstruktur dan terintegrasi agar prosesnya dapat berjalan dengan efektif dan efisien. Hal pertama yang akan dilakukan dalam proses pemotongan ayam ini adalah dengan menggantungkan ayam yang sudah lolos inspeksi pada hanger yang berjalan secara otomatis. Mengingat sifat ayam yang agresif, penggantungan ini akan membuat ayam lebih mudah untuk dikendalikan agar proses pemotongan dapat berjalan dengan lancar.
4. Pemingsanan Ayam Hidup
Proses pemotongan ayam dalam skala industri juga memiliki prosedur untuk tetap memperhatikan kesejahteraan hewan. Stunning/pemingsanan ayam dilakukan untuk menjaga ayam agar tidak mengalami stress saat proses pemotongan. Ketika ayam akan dipotong, ayam-ayam yang digantung dalam hanger akan berjalan melewati bagian stunning berupa air yang berarus listrik. Ketika kepala ayam tercelup ke dalam tank, otomatis ayam akan pingsan dan tidak akan merasakan sakit ketika proses pemotongan.
5. Penyembelihan Ayam
Ayam-ayam yang dipotong sudah memiliki jaminan Halal sebab prosedurnya mengikuti syarat-syarat yang ditentukan secara Islam. Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik serta memenuhi persyaratan higiene & sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal).
6. Penirisan Darah Ayam Potong
Ayam-ayam yang dipotong harus melalui standar prosedur operasional sesuai persyaratan hygiene dan sanitasi. Penirisan darah menjadi salah satu faktor kunci yang menentukan kualitas produk ayam potong. Ayam yang dipotong dengan cara digantung memungkinkan darah akan keluar dengan lebih optimal. Proses penirisan darah ini bermanfaat agar produk lebih fresh dan penyimpanannya dapat bertahan lebih lama.
7. Perebusan Ayam Potong
Dalam proses pemotongan ayam, perebusan ayam dilakukan untuk memudahkan dalam proses plucking/pencabutan bulu. Ayam-ayam yang baru dipotong akan melalui tank berisi air panas yang secara bergantian merebus ayam sebelum masuk ke mesin plucker. Perebusan ayam ini hanya berlangsung 1-2 menit selama mesin railing berjalan otomatis merebus ayam-ayam setelah proses penyembelihan.
8. Perontokan Bulu Ayam
Bulu bisa menjadi medium bagi penyakit untuk hinggap pada ayam-ayam yang disembelih, oleh karena itu perontokan bulu harus dilakukan guna menjaga produk hasil bersih dan aman untuk konsumen. Proses perontokan bulu dilakukan setelah perebusan ayam menggunakan mesin plucker. Setelah keluar, operator akan mengecek untuk memastikan seluruh bulu ayam sudah tercabut sempurna.
9. Proses Carcassing Ayam Potong
Setelah proses perontokan bulu, selanjutnya ayam akan dipotong bagian-bagian yang tidak diperlukan, seperti kepala, kaki, dan isi perut. Operator secara kompeten akan membersihkan bagian dalam ayam potong dengan cara mengeluarkan isi jeroan menggunakan air mengalir, lalu memotong kaki serta kepala ayam. Proses inilah yang akan menghasilkan produk whole chicken sebagai produk unggulan untuk konsumen.
10. Pembersihan Ayam Potong
Ayam-ayam yang sudah dibersihkan dari bagian kepala, kaki, dan jeroan, selanjutnya akan masuk ke dalam proses pembersihan. Proses pembersihan ini dilakukan untuk membilas bersih produk ayam potong dari sisa-sisa darah untuk menjamin kebersihan dan kesehatan produk yang dihasilkan, sehingga dengan begitu kualitas produk ayam potong yang dihasilkan dapat terjamin kualitasnya.
Daging ayam sebagai sumber protein hewani menjadi sasaran bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak. Sebagai langkah antisipasinya, proses pembersihan dingin ayam potong dilakukan dengan cara memanfaatkan es batu untuk menurunkan suhu karkas hingga 10oC. Dengan menurunkan suhu karkas, mikroba pembusuk akan mati sehingga dapat menjamin kebersihan dan kesehatan produk yang dihasilkan.
11. Pembekuan Ayam Potong
Proses pembekuan ayam dilakukan menggunakan mesin air blast freezer (ABF). Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mempertahankan mutu fisik dan gizi, serta dapat menekan pertumbuhan bakteri, sehingga dapat memperpanjang daya simpan dari 1 hingga 3 bulan.
Baca; BSF Penting Bagi Peternak Lele dan Ayam?
12. Penyimpanan Daging Ayam Potong
Produk ayam potong akan disimpan di dalam cold storage yang letaknya berada di dalam anteroom, yaitu tempat untuk menjaga suhu ruang penyimpanan saat loading untuk pengiriman. Penyimpanan ini dilakukan sebagai media untuk tetap mempertahankan suhu ayam potong dalam keadaan optimal sehingga tidak menurunkan mutu ketika produk akan dikirim.